IL CEDRO

PRINCIPE DEGLI AGRUMI

Fra tutti i prodotti tipici italiani, il cedro è fra i più importanti. E dire cedro significa Riviera dei Cedri. Perché tutta, o quasi tutta, la produzione nazionale proviene dalla piccola fascia di costa calabrese compresa fra Tortora e Cetraro che proprio da questo agrume ha preso il suo nome.

E’ una pianta antichissima, conosciuta già al tempo degli Egiziani, quattromila anni fa, che da lì si è sparsa nel mondo legandosi strettamente alle tradizioni e alle emigrazioni ebraiche.

Furono, infatti, gli Ebrei che ne diffusero la coltivazione prima in Palestina e poi in tutte le altre regioni dove furono costretti ad emigrare per sfuggire alle deportazioni; a cominciare da quelle in babilonia, settecento anni prima di Cristo, fino alla persecuzione di Nabucondosor un centinaio di anni dopo e alla più tarda disseminazione conosciuta col nome di Diaspora.

Dio aveva detto a Mosè: “Prendete i frutti dell’albero più bello, dei rami di palma e dell’albero più frondoso, dei salici del torrente e vi rallegrerete dinnanzi al Signore Dio vostro”.

Per gli Ebrei, i frutti dell’albero più bello sono i cedri. Senza di questi la festa delle capanne non si poteva fare e perciò se ne portarono dietro i segreti della coltivazione, dovunque andassero.

Così il cedro è arrivato in Grecia intorno al VI secolo A.C. insieme ai profughi provenienti dalle regione assire e da lì è passato in Turchia, in Albania ed a Corfù.

In Italia ha fato la sua apparizione due o trecento anni prima di Cristo per opera di quegli Ebrei ellenizzati che sicuramente avevano seguito gli Achei fondatori delle colonie agricole di Metaponto, Sibari e Crotone sullo Ionio e di Laos e Posidonia sul Tirreno.

DI secolo in secolo poi, questo legame fra cedro e religione ebraica non è vento più meno e, ancora oggi, ogni estate, i rabbini vengono in Calabria per scegliere e raccogliere con le loro mani i frutti più belli, indispensabili alla festa.

Si capisce così che il cedro, anto come elemento molto simbolico, non ha avuto subito un’importante utilizzazione gastronomica. Solo in tempi relativamente recenti è stato utilizzato per fare canditi, liquori. Negli ultimi anni, grazie all’Accademia del cedro, è anche protagonista di leccornie e piatti.

La stessa natura del cedro ne ha condizionato il destino.La sua conformazione, il modo com’è fatto, lo rendono un frutto commestibile a metà o comunque non commestibile allo stato naturale.

All’apparenza si presenta di forma ovale allungata con un peso che può arrivare fino a tre, quattro chili. Ha una buccia costituita da un epicarpo verde rugoso all’esterno e un mesocarpo bianco, assai consistente, generalmente dello spessore di un quarto del diametro trasversale del frutto.

La polpa centrale, a spicchi come quella di un limone, è assai ridotta, costituisce il 30 per cento di tutto il frutto, è piuttosto dura, ha un sapore acidulo e generalmente non si mangia.

Liquori e infusi si ricavano dalla scorza ricchissima di essenze di gusto citrino, gradevolmente penetranti. Piccolissime quantità di frutto sono destinate agli sciroppi. La maggior parte della produzione è indirizzata alla salamoiatura e quindi alla canditura. In pratica è candida l’intera scorza che comprende sia l’epicarpo verde che il mesocarpo bianco. La polpa sbuzzata prima della canditura non trova nessuna utilizzazione.

La coltivazione del cedro è molto faticosa. La pianta è molto delicata e ha bisogno di un clima molto mite, d’acqua e di protezione dal freddo.  Per questo motivo, in concomitanza con la fine della raccolta dei frutti, che avviene a novembre e fino ad aprile, si provvede a coprire le cedriere con canne o reti di plastica. Per facilitare queste operazioni, le piante sono coltivate basse e potate ad un’altezza mediamente non superiore ad un metro e mezzo.

Le operazioni di coltura devono essere eseguite manualmente e sono molto faticose. Le tecniche di coltivazione non meccanizzate incidono notevolmente sul costo di produzione del cedro, che è alta.

Oltre che in Calabria le presenze più rilevanti di cedro si trovano in Grecia, in Corsica, in Israele e a Portorico.

Tratto da Riviera dei cedri – guida pratica – Editur Calabria